Yazılarım

DÜRÜST YEMEK YAPMAK, DOĞRU MALZEMEYİ SEÇMEK ÇOK ÖNEMLİ YEMEK, KÜLTÜRÜN VAZGEÇİLMEZ BİR PARÇASI
 
Tüm dünyanın mutfakları der ki ; Mutfağın ilk kuralı;  En iyi yemeği meydana getirebilmek ve sunmak  en iyi  hammaddeyle mümkündür. Bütün dünya mutfakları ve şefleri tarafından kabul gören bu kural artık altın çağını yaşayamamaktadır. Günümüz coğrafyasında doğru besine ulaşmak neredeyse imkansızdır. Ve bu sebeple Günümüz Anadolu mutfağı; sanayileşme, büyüyen nüfus antibiyotikli tarım ve suni  gübre ikileminde zorunlu değişim göstermiştir. Çağımızın en büyük sorunu olan  Genetiği değiştirilmiş organizmaların (GDO) kullanımının giderek artması, beslenme biçimlerimizi çok zora soktuğu, kaliteli beslenmeyi yok ettiği gün gibi aşikardır.. 
 
Özel hastahane ler de dahil olmak üzere sanırım hepimizin dikkatini çekmiştir hepsi çok ama çok kalabalık. Doğru ve kaliteli beslenemiyor bunun sonucunda oluşan hastalıklarla ilaçlara bağlı yaşamlar sürüyoruz. 
 
Anadolu mutfağını hatırlayalım; Çömlek kaplar, odun ateşinde pişen doğal ve mevsiminde sebzeler, bakır tencereler ve tertemiz toprak kokan su… Plastik ve tefal gibi vb. çeşidi çok ucuz malzemeden yapılmış kansorejen mutfak malzemeleri ile doğru yiyeceği ortaya çıkarmak çok zor muhakkak.
Okullarda öğretmenlerimiz şöyle derdi; Anadoluda en yakın olanıdır dolayısıyla yerel üreticiyi desteklemek öncesinde araştırıp bulmak lazım. Doğru yemek ancak doğru hammadde bulmak la başlar. Gereğinden fazla yiyoruz akıllı aşçı çok yemez. Mutfak da ancak kendi yemeğimizi çevremizde yetişen ürünleri kullanarak başarılı oluruz. Gastronnomiden bahsetmeden önce çiftçiden bahsetmek lazım. İstanbul gibi çok büyük bir şehirde doğru hammaddeyi ve yemeği bulmak zor. Anadolu’nun emsalsiz çoğrafi ve kültürel bir konumu var. Bu farklılık çoğunluk tarafından bilinmeyen muazzam bir ürün çeşitliliği yaratıyor.
 
İsmail AĞACIK 29.05.2020
 
 
 

GEZİ NOTLARIM

İskandinavya

Akıllar da belki de en fazla kalan şeylerden bir tanesi de gezdiğimiz yerlerde yediğimiz eşsiz ve o coğrafyaya ait yemekler  olsa gerek. Çıkarken yolculuğa , yaptığımız planlarda hep gidilecek bir restoran mutlaka var. Onu da bunu da şunu da yemeliyim…Verdiği haz damakta kalan tat , insanı ister istemez ya geçmişe ya da gelecek de yapılacak yeni planlara götürebilir.

Yemek bizi kültürlere ve nesillere bağlayan büyük birleştiricidir. Bize çocukluğumuzu hatırlatan bir şeyin kokusunu aldığımızda onu ve o anı tekrar doya doya yaşar gibi oluruz. Yemek, kelimenin tam anlamıyla sizi başka bir zamana, başka bir ülkeye, yemek masanızdan bile ayrılmadan başka bir kültüre itebilir, bu yüzden yiyecek kültürü, insanlar olarak birbirimize bağlanıp birbirimizle ilişki kurabilmemiz için çok önemli bir yoldur, sosyalleşmedir. Pandemi günlerinde evde geçirilen o uzunca vakitler de ,değil mi hepimiz ailemiz için çocuklarımız için çeşit çeşit ekmekler ,pizzalar, kurabiyeler yapıp neşeli sofralar kurduk..

 

Norveç

Mesleğim gereği çıktığım yolculukların birinde gemi Bergen şehrine demir attığın da o müthiş Bergen balık pazarından gelen taze balık kokusu hep beni etkilemiştir. İyot ve deniz sunduğu hazine ile adeta sizi çağırıyor .

Balık pazarı Vagen Koyu’nun bittiği yerde kuruluyor. Orijinal adı Fisketorget, onlarca çeşit balık ve deniz ürününün satıldığı ayrıca anında pişirtip yiyebileceğiniz bir balık  pazarı. Sabah erkenden Pazar tezgahları kuruluyor. Serin esen yosun ve iyot  kokulu rüzgar, harika ızgara balık kokuları, fiyordları görmenin heyecanı içindeyim. Bergen aynı zaman da konum olarak da fiyordların yoğun olduğu bir bölge. Yemek için seçenek çok ama seçmekte zorlanıyorum. Tabi ki koca bir karışık tabak deniz mahsulleri Norveç usulü yemeden dönmek olmazdı…

Hansa evleri olarak da bilinen evler Vagen Koyu’nda yer alıyor. Dik bir çatıya sahip olan evler 3-4 katlı ve rengarenk boyanmış. Kendini bazen bir şehire ait hissedebilirsin ya hani.  Bergen bende o hissi yaratıyor.  Sivri çatılı rengarenk kuzey evleri her yerde karşıma çıkıyor. Zikzaklı basamakları çıkarak Floyen tepesine çıktıktan sonra Bergeni kuş bakışı izlemek büyüleyici, olağanüstü bir manzara ayaklarımın altındaydı.

Geiranger Fiyordu parlak mavi-yeşil suyun süslü bir şeridi, şelaleler ile süslenmiş yüksek karla kaplı dağların bir sırtıyla çerçeveleniyor.

Yüksekten düşen  “Yedi Kızkardeş”  şelalesi, yüksek bir uçurumdan doğrudan fiyortun ayna yüzeyine basamaklanan yedi küçük jetten oluşuyor.

Somon balığı yemeden dönmek olmazdı. Oldukça fazla tüketilen somon, sabah kahvaltıdan akşam yemeğine kadar menülerde bulmak mümkün. Bence somonun en lezzetli halinden bir tanesi de  füme. Norveç’te her yerde hem gravlaks hem füme somon bulmak mümkün ve üstelik taze.

Brown Cheese  Norveç’te tereyağı gibi ekmeğe sürülen tuzlu ve karamelize tatlı karışımı sütlü kahve renginde bizdeki tere yağı kalıpları gibi satılan kahverengi bir peynir: Bizim pek damak tadımıza uygun olmasa da Norveç te çok beğeniliyor

Nordkapp (Dünyanın Sonu) (North Cape)

Güneşin parçacıkları atmosferin üst katmanlarına çekildiğinde ve genellikle yeşil renkte parladığında titreyen perdeler gökyüzünde dans eder. Ve bu muhteşem ışık dansını izlemek müthiş keyiflidir.

 

Finlandiya

Graavilohi ( Çiğ Somon) Dereotu ve tuzla marine edilmiş çiğ somon balığı filesi. Genelde ekmeğin üzerine koyup yenir.

Suomenlinna Adası, (Suomenlinna Fin kalesi) İskele Kışlası’nın önündeki ana iskelede başlayor ve Kral Kapısı‘nda sona eriyor. Güzergâhın uzunluğu yaklaşık 1,5 km. Suomenlinna’da altı adet müze var. Müzeler Suomenlinna’nın farklı bölgelerinde yer alıyor. Müze’de tablolar, mobilyalar, silahlar ve gemi modelleri sergileniyor. Adanın taş duvarları yıldız şeklini andırıyor olması dışardan bakıldığın da hoş bir görüntü sunuyor aynı zaman da üstü toprak ile kaplı olması da çok etkileyici.

Seurasaari; Helsinki’de bir adadır, köprü kıtayı adaya bağlamaktadır. Doğada vakit geçirmek ve Finlerin nasıl yaşadığını eski evlerini görmek için yürüme mesafesin de.

 

İsveç

Stockholm da Kahve molası (Fika) Kahve seven biriyseniz İsveç sizin için bir cennet. Stockholm’de kötü kahve yok! Onun dışında çeşit çeşit ekmekleri, sandviçleri, kekleri ve tatlıları vitrinden gözlerinizi alamamanıza neden olabiliyor. İsveç çöplerin ve atıkların geri dönüştürülmesi konusunda gelişmiş bir ülke aynı zaman da Norveç ten de çöp aldığı söylenir. İskandinav halklarında olağanüstü disiplin söz konusu burda durum pek farklı değil. Elbette deniz kıyısında bulunan ülkelerde insanın hep aklına balık gelir ama isveçte aynı zaman da isveç köftesi de çok seviliyor patates püresi eşliğin de. İlgimi çeken diğer konu ise isveç te yüzbinlerce adacıkların olması bunların çoğun da ağaç veyahut ahşap evler mevcut tatil için.

Köttbullar, İsveç Köftesi;  İsveç köftesinin birçok tarifi bulunduğu gibi, içeriğinde genellikle ince kıyılmış et, yumurta, ekmek kırıntısı, soğan, çeşitli baharat ve süt bulunur. Süt yerine krema, ekmek kırıntısı yerine un ya da patates püresi de kullanılmaktadır. Köfteler kızartıldıktan sonra, köftenin üstüne dökülecek özel et sosu da aynı tavada hazırlanabilir.

Double Espresso mu içtikten sonra gemiye dönüyorum.

 

Danimarka

Kopenhag'da Langelinie limanında bizi Küçük Deniz Kızı (The Little Mermaid) heykeli karşılardı. Kopenhag gezisinde sıradan bir turistin kolayca ulaşamayacağı bir zenginlik, Avrupa'nın en büyük açık hava müzesi Kopenhagen .

Geniş alanda yürümek ve farklı ev tarzlarını ve nasıl yaşadıklarını görmek harikaydı. Binaların birçoğunda, yel değirmenlerinin su değirmenli bir öğütülmüş taş ile buğdayı öğütmeye nasıl çalıştıklarını gösteren insanlar vardı. Tarihsel ve spesifik bir mutfağı olmadığı kanaatindeyim. Soğan,pataes,et ve balığın hakim olduğu aparatif bir yeme kültürü ile birlikte Fransız mutfağı hakim. Tarihte yolculuk zaman makinesi gibi sokak, sokak tarihte ilerliyorum dükkanlar , kafeler mağazalar , evler çok şirin mutlaka ziyaret edilmeli.

Oresund Bridge: Isveç ve Danimarka'yı birleştiren, yapay yarimada üzerinde yapılan köprü tam bir mimari şahaser. Yarısı denizin üstünde yarısı denizin altinda tüp tünel şeklinde olan köprü çok orijinal.

Dünyayı dolaşmaya başladığımda, yemek kültürümün bana, yerel malzemeler ve geleneklerin bizi insan olarak nasıl bağlayabileceğine dair doğal bir  bağlantı hissi verebildiğini daha iyi anlamaya başladım. 

Bu nedenle gıda kültürleri, her bölgenin benzersiz bir şekilde yaşadığı manzaraya, havaya ve tarihe bağlı olarak genellikle bir ülkede bile bölgesel olarak farklılık gösterir.

Ben gezmeyi seven bir kitlenin odak noktasının yemek kültürü keşfi olduğu inancındayım. Bu tad yolculuğu yemek için seyahat etmenin asıl noktasıymış gibi geliyor. Aslında çok şaşırtıcı değil “ Gezmek bahane, yemekler şahane”  mottosuyla vira yeni yollara…

 

Aş yolculuğu

İnsanlığın en eski ve en baş ihtiyaç faaliyetleri arasında yer alan yemek pişirmek  gastronomi tarihi boyunca, yemeğin hem insani bir gereklilik, hem de sosyal bağlamda birliktelikleri ,duyguları birleştiren bir tören olduğunu, yapılan bir çok arkeolojik kazıdan günümüzü aydınlatan ibareler içerdiğini bilmekteyiz.

Bir tören edasında yapılan yemek, yenildiğinde bir çok insana büyük haz verir nihayetinde. Yemek yeme eyleminde bir çok duyularımız harekete geçmez mi ?

Lezzet; tat ve koku kombinasyonunun geleneksel iki boyutlu tanımından almak ve diğer tüm duyuları kapsayacak şekilde genişletmek Koku; iç dünyamızın uyanışıdır adeta. Fırından yeni çıkmış ekmeğin, poğaçanın bizde uyandırdığı duygu nedir ? Bizi neden kendisine çeker , birbirinden bağımsız bir çok aroma birleşince ortaya nasıl güzel tat ve kokular meydana getirir. Tat; Sinir uçlarımızla buluşma adeta şenlik havası, değil midir ? Kokuyla başlayan serüven dilimizin dört katmanında buluşup çok sensörlü lezzet algısı hakkında gelişmiş bilgi, duyusal ipuçlarını değiştirerek insanların gıda seçeneklerini potansiyel olarak nasıl iyileştirebileceğimizi anlamaya yardımcı olmanın anahtarı olabilir.

Beslenme tüketimimizle ilgili mevcut tüm sağlık endişeleri ve sürdürülebilirlik ve gıda güvenliği hakkındaki endişeler göz önüne alındığında sektör olarak zor günlerden geçmeye başladığımızın ve dünyanın verdiği alarma karşı hazırlıklı olmamız gerektiğini düşünenlerdenim . Tarım politikaları uzmanlarına ,liyakatli eğitimli işin gerçek temsilcilerine bırakılmak zorunda artık. Bence geleceğin parlayan mesleklerinden biridir ziraat . Bu ayrıntının mutfakla ne işi var canım diye düşünenler olabilir ama hammadde ve tedarik zinciri olmadan hele hele iyi tarım uygulanmadan masalara nasıl tatlar çıkarabiliriz ki ? Toprak ve deniz  bizim aş yolculuğumuzun başladığı katmanlardır. 

Kendini yenilemek için sürekli araştıran ve dünya kültür coğrafyasının alışkanlıklarını anlamaya çalışan bir şef olarak, misafirlerimizi onlara sunduğumuz yemekler ile büyüleyip memnun etmenin yollarını arıyorum. Mutlaka farklı tat ve aromalara kendini teslim edecek olan müşterilere karşı sorumlu olduğum kadar geleneksel tabağın dışına çıkmak istemeyen, misafirlerimize hizmet verebilme adına hazır ve kusursuz reçetelere sahip olmalıyım.

Sık sık kendimi görsel çekiciliğini en üst düzeye çıkarmak için, bir tabağı nasıl oluşturacağımı düşünürken buluyorum. Evet hayal ederek ve kafamın içinde yeşili kırmızıyı, envai çeşit sosları  dans ettirerek kuruyorum tabağı. Yemeklerimin  tadında tutkulu ve lezzetli ,  cesaret ve kusursuz bir denge bütünlüğü olmalıdır.

İyi beslenme alışkanlıklarından elde edilen faydalara ilişkin mevcut bilgiler, damak zevklerinden ödün vermeden  tüketicileri diyetlerinden daha fazla haberdar olmaya motive etmektedir.

Gastronomi yemek sırasında yiyeceğin lezzet, gelenekler, anma, alışkanlıklar ve inançlar açısından bir değere sahip olmamızı sağlar.

Ne yazık ki,  gelişmekte olan birçok ülkede zayıf beslenmenin sağlık sorunlarının önde gelen nedenlerinden biri olduğu biliniyor. Bununla birlikte, sağlığımız ve refahımız, yemeğimiz ve özellikle yemek yeme üzerindeki etkisine bakılmaksızın, duyularımızın her birini birbirine bağlayan ve bize büyük memnuniyet getirebilecek bir faaliyettir.

Kapılar açılsın ,ocaklar yansın, ekmekler yoğrulsun, dumanımız hep tütsün, tuzumuz eksik olmasın … Sevgiyle

Executive Chef: İsmail AĞACIK 15.05.2020

 

Anadolu Mutfağı

DÜRÜST YEMEK YAPMAK DOĞRU MALZEMEYİ SEÇMEKLE MÜMKÜNDÜR. TEMEL MALZEMELERİN ORGANİK VE ÖLÇÜLÜ KULLANIMI YEMEK KÜLTÜRÜN VAZGEÇİLMEZ BİR PARÇASIDIR.

Tüm dünyanın mutfakları der ki; Mutfağın ilk kuralı; En iyi yemeği meydana getirebilmek ve sunmak en iyi hammaddeyle mümkündür. Bütün dünya mutfakları ve şefleri tarafından kabul gören bu kural artık altın çağını yaşayamamaktadır. Günümüz coğrafyasında doğru besine ulaşmak neredeyse imkansızdır.  Ve bu sebeple Günümüz Anadolu mutfağı; sanayileşme, büyüyen nüfus antibiyotikli tarım ve suni gübre ikileminde zorunlu değişim göstermiştir. Çağımızın en büyük sorunu olan Genetiği değiştirilmiş organizmalar ’ın ( GDO) kullanımının giderek artması, beslenme biçimlerimizi çok zora soktuğu, kaliteli beslenmeyi yok ettiği gün gibi aşikârdır. Özel hastanelerde dahil olmak üzere sanırım hepimizin dikkatini çekmiştir hepsi çok ama çok kalabalık. Doğru ve kaliteli beslenemiyor bunun sonucunda oluşan hastalıklarla ilaçlara bağlı yaşamlar sürüyoruz. Obezite ve yetersiz beslenmenin her geçen gün artması özellikle genç nüfus da çok düşündürücü. Anadolu mutfağının temel prensiplerinden biri ise fabrikasyon ve katkı maddeli ürünlerin kullanımının neredeyse hiç olmamasıdır.

Anadolu mutfağını hatırlayalım; Çömlek kaplar, odun ateşinde pişen doğal ve mevsiminde sebzeler, bakır tencereler ve tertemiz toprak kokan su… Plastik ve Tefal gibi vb. çeşidi çok ucuz malzemeden yapılmış kansorejen mutfak malzemeleri ile doğru yiyeceği ortaya çıkarmak çok zor muhakkak.

Okullarda öğretmenlerimiz şöyle derdi; Ülkemiz denizlerle çevrilidir, Türk halkı tarımı ve hayvancılıkla geçimini sağlar vs. Çiftçilerimiz maalesef altın çağlarını yaşayamamaktadır. Bu sebeple İstanbul gibi çok büyük bir şehirde doğru hammaddeyi ve yemeği bulmak zordur.  Anadolu’nun emsalsiz coğrafi ve kültürel bir konumu var. Bu farklılık çoğunluk tarafından bilinmeyen muazzam bir ürün çeşitliliği yaratıyor. Kendi tohumlarımızı iyi muhafaza etmeli ve gelecek nesile taşımalıyız. Mutfağımızı güçlendirecek bir hamlede çiftçilerimizi desteklemek ve sahip çıkmaktır.

Bütün dünyada adını duyuran ve çeşitliliği ile damak çatlatan mutfağımızı temsil eden yeni nesil aşçıların sorunlara ciddi bir kültür meselesi olarak bakmasını sağlamak, Anadolu mutfağının devamlılığı için şarttır. Reçetelerdeki yemekleri bir tencereye atıp pişirmek değil , bu tarihsel mirası korumak adına gerekli olan adımları atmaktır asıl olan. 28.01.2019